GLUTÉN: POR QUE HOJE ELE É UM VILAO?

Muito comum em receitas milenares, o glúten é um dos principais compostos do trigo que ajudam a massa a crescer e a deixam macia, garantindo uma boa textura de uma série de alimentos, não apenas do pão. É fácil, então, entender por que o trigo, que hoje é basicamente glúten, é tão popular e comum na mesa ocidental há milhares de anos—da bisnaguinha ao ketchup.

Mas então, por que o consumo do trigo passou a ser alvo de polêmicas, e até mesmo não é recomendado seu consumo por muitos nutricionistas, nas várias dietas para os pacientes?
Para entender tudo isso, precisamos buscar a história evolutiva desse cereal ao longo dos anos….
Entre as décadas de 60 e 70 as plantações de trigo nos Estados Unidos e no México tiveram uma grande perda. Foi feita então uma mutação genética para aumentar o rendimento da plantação por hectare e para que ela ficasse mais resistente às pragas. Criou-se uma espécie chamada de “trigo anão”, que passou a ter 14 tipos de glúten, que não existiam no original, e serviu de base para a expansão da indústria de produtos alimentícios. Na época não foram desenvolvidas pesquisas para saber se esta novidade seria bem recebida pelo organismo humano. De acordo com a Embrapa, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, atualmente existem 20 vezes mais glúten no trigo do que há 40 anos. O consumo dele entre os brasileiros também aumentou muito nas últimas quatro décadas e passou de 30 para mais de 60 quilos por ano. Este excesso justifica a nossa dificuldade de digeri-lo, que hoje é muito maior do que no passado. Além disso, a maioria do trigo que se consome por aqui é refinado, este refinamento retira boa parte de suas fibras e vitaminas e faz com que ele tenha 65% de amido, que tem um índice glicêmico maior do que o açúcar. O excesso de amido na alimentação pode gerar problemas relacionados à insulina, como a diabetes e a obesidade.
Além disso, o pão, por exemplo, antes era fermentado naturalmente (e após a ação dos fermentos naturais, as bactérias destruíram parte da estrutura do glúten, tornando o alimento mais facilmente digestível), hoje utiliza-se fermento industrializado, para ser mais rápido, e sobra mais glúten em nosso organismo para ser digerido. O problema maior é que para o intestino quebrar essas partículas do glúten até transformá-las em aminoácidos, há um aumento da permeabilidade intestinal (de todas as pessoas, maior nos celíacos, claro). Essa permeabilidade aumentada, contribui para maiores riscos de inflamação por maior passagem de antígenos alimentares e fragmentos bacterianos para corrente sanguínea.

E vamos sofrendo as consequências e só detectamos a presença de alguma intolerância quando já é “tarde demais”. Ou seja, toda vez que a pessoa comer algo que tenha o glúten, ela poderá ser vítima de uma reação que danificou o forro do intestino delgado e os nutrientes não serão absorvidos apropriadamente.
É importante lembrar que, em cada indivíduo, o glúten age de forma diferente. Há quem tenha alergia (doença celíaca) e também há níveis de sensibilidade não-celíaca que varia de indivíduo para indivíduo.
Se você perceber qualquer sintoma anormal, faça um teste, retirando o glúten de sua alimentação por 30 dias. Caso perceba que talvez tenha uma sensibilidade não-celíaca ao glúten, vale a pena buscar um nutricionista funcional ou médico capacitado para orientação. Caso não sinta nada, consuma o glúten de forma moderada para evitar desenvolver intolerância no futuro – assim, será um privilegiado que poderá comer um pão francês, às vezes e que ele pra você não será nenhum vilão!